la polenta in tavola

polenta di bagolino
ingredienti:
polenta fatta con 300 g di farina gialla
100 g di latte
2 tuorli d'uovo
250 g di formaggi locali misti
burro
grana grattugiato

procedimento: stendete la polenta sul tavolo e tagliatela a pezzetti piccoli. versate nella casseruola il latte, i tuorli e i formaggi tagliati a dadini e fate fondere a fuoco bassissimo in modo da ottenere una crema vellutata. mescolate alla vostra fonduta i pezzettini di polenta- amalgamate bene il tutto e poi stendete di nuovo sul tavolo. tagliate a fettine e condite con il burro sciolto e il grana. qualcuno aggiunge anche dei funghi trifolati.

polenta tiragna (variante 1)
ingredienti:
300 g di farina integrale di mais
100 g di farina di grano saraceno
200 g di burro di montagna
salvia
200 g di formaggio giovane magro e grasso

procedimento: mescolate le farine e fate una polenta con 100gr di burro e l'acqua necessaria. dopo 45 minuti aggiungeteil resto del burro e il formaggio a pezzetti, mescolate ancora per 20 min,
servite la polenta in fondine singole con un po' di burro fritto con la salvia.

polenta tiragna (variante 2)
ingredienti:
600 g di farina gialla
1 manciata di grano saraceno
150 g dì gorgonzola
200 g di robiolina
200 g di stracchino montanaro
100 g di "bagoss" grattugiato
100 g di burro
sale
salvia

procedimento: con le farine fate la polenta che cuocerete per tre quarti d'ora. tagliate i formaggi freschi a pezzetti e uniteli alla polenta, unite anche il formaggio grattugiato, mescolate e cuocete per venti minuti. versate in una ciotola capiente e condite con il burro fuso e la salvia.

polenta in tortiera
ingredienti:
500 g di farina gialla tipo fioretto
100 g di prosciutto cotto
100 g di porcini
grana grattugiato
100 g di salsiccia
1 carota
aglio
burro
sale

procedimento: fate una polenta non troppo dura. tritate la cipolla e l'aglio, rosolateli nel burro e prosciutto tritato, aggiungetevi i porcini affettati, cuoceteli dieci minuti e aggiungetevi la salsiccia sbriciolata. ungete di burro uno stampo, versatevi uno strato di polenta, un po' di sugo e un po' di formaggio, aggiungete un altro strato di polenta e ancora sugo e formaggio, continuate fino a d esaurimento. cospargete la superficie con burro fuso e formaggio e mettete in forno caldo fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.

polenta "la balotta" (val sabbia)
ingredienti:
farina gialla
acqua
sale
pepe
burro
stracchino e gorgonzola q. b.

fare la polenta, prenderne un pezzo, porvi in mezzo lo stracchino buono e il gorgonzola e modellarlo sulla graticola girando di tanto in tanto, mettere nel piatto di portata, dividere la palla a metà mettendovi un pezzetto di burro fresco ed un pizzico di pepe.

polenta paesana col formai bagoss o nostrà (bagolino)
ingredienti per 4 persone:
500 gr. farina gialla
acqua
sale
una tazza di latte
2 tuorli d'uovo
200 gr di 2 formaggi locali (100 + 100)
burro e salsa di pomodoro q. b.

preparare come al solito una buona polenta di una giusta consistenza. quando è cotta stenderla sul piano del tavolo all'altezza di un centimetro in modo che quando sarà raffreddata si possa facilmente tagliare a pezzettini piccoli. a parte preparare una crema di formaggio in questa maniera: versare in una casseruola un poco di latte, due tuorli di uovo, due etti circa di formaggi del tipo usato nella località in cui si risiede, meglio se di due tipi diversi, tagliati a dadini. a fuoco bassissimo lasciare fondere badando che il composto non raggiunga l'ebollizione. quando il formaggio si sarà ben sciolto mescolare alla crema la polenta a pezzettini e stendere nuovamente sul piano di marmo o su un largo e basso piatto. ricavare delle fettine che si dovranno condire con burro e formaggio o con una salsina di pomodoro.

turta de polenta
ingredienti per 4 persone:
1/2 chilo di farina gialla
1 etto di prosciutto grasso
qualche fungo
formaggio trito q. b
burro q. b
1 etto di salsiccia.

preparare una bella polenta con circa mezzo chilo di farina, quindi stenderla all'altezza di un centimetro e lasciare raffreddare. nel frattempo preparare un intingolo in questa maniera: fare un battuto con prosciutto grasso, carota e cipolla tritati. lasciare colorite, quindi aggiungere un po' di salsiccia e un poco di funghi secchi ammorbiditi o anche freschi precedentemente insaporiti, prendere ora uno stampo liscio leggermente unto di burro e versare nel fondo uno strato di polenta alternando con uno strato di condimento e formaggio grattugiato. terminare con l'intingolo sul quale cospargere dell'altro formaggio e qualche pezzetto di burro. mettere al forno per un quarto d'ora.

tondini di polenta
ingredienti per 4 persone:
1/2 kg. farina gialla
2 uova
2 etti di salame (o altro)
250 gr. strutto (o olio)
acqua
sale q. b.

tagliare la polenta a fette sottili e con un bicchiere formare tanti tondini, su ognuno mettere una fettina di salame ed un quadratino di formaggio, oppure pezzettini di fegato o salsiccia, coprire con un altro tondino, passarli nella farina e nell'uovo sbattuto e friggerli con strutto abbondante.

polenta pasticciata (tipo al forno)
ingredienti per 4 persone:
8 o più fette di polenta fredda
50 gr. di funghi secchi ammollati
formaggio locale tipo fontina gr. 100
tipo parmigiano gr. 50 (è qui che le varietà locali influiscono sul tipo)
una presa di noce moscata
mezzo litro di besciamella
burro
sale.

strizzare e insaporire al burro i funghi. fare la besciamella stemperando in una casseruola gr. 50 di farina con un poco di latte freddo e aggiungere 50 gr. di burro e mezzo cucchiaino di sale. portare poi la salsa sul fuoco, mescolarla con un cucchiaio di legno, aggiungere il resto del latte (in tutto mezzo litro) già scaldato e cuocerlo a fuoco moderato per 20 minuti sempre mescolando. quando la salsa è fuori dal fuoco aggiungere metà del formaggio grattuggiato, la presa di noce moscata e i funghi tritati. ungere di burro un tortiera che regga al fuoco, versare sul fondo 2 cucchiai di salsa quindi riempire con strati di fettine di polenta, fettine di formaggio, besciamella e formaggio trito, alternandoli. l'ultimo strato deve essere la besciamella, una manciata di formaggio trito e qualche fiocchetto di burro. in forno per 20 minuti circa e servire.

polenta pasticciata (normale)
una solita polenta nella quale aggiungere, quando la farina si è ben stemperata, o delle "greppole" (ciccioli di maiale) o carne già cotta o frammenti di salumi o verdura o formaggio od altro.

polenta pasticciata al forno (a strati) , uno strato di polenta coperta di stracchino bresciano,uno strato di prosciutto cotto con qualche fiocchetto di burro.

polenta cotta con latte e acqua e col parmigiano in mezzo. metterla in uno stampo col buco in mezzo. cuocerla a forno e mandare in tavola riempiendo il buco con animelle e filoni al burro tirati con salsa di pomodoro oppure con scaloppine al marsala, oppure con un intingolo di piselli ed involtini di prosciutto crudo e fettine di vitello, con in mezzo a ciascun involtino una fetta di gruviera (o equivalente formaggio della zona). rosolare gli involtini indi aggiungere i piselli insieme al brodo e alla salsa di pomodoro, perché gettati asciutti indurirebbero.

come si pasticciano con carne le polente, così si possono anche fare con strati di verdure, ad esempio spinaci, zucchini, fagiolini al burro, piselli, frittatine composte di verdure, ecc.

polenta di tremosine
ingredienti per 6 persone:
2 kg. di patate
100 gr. di farina gialla
50 gr. di farina bianca
acqua e sale q. b.

lessare le patate e passare allo staccio lasciando con le stesse quel tanto di acqua salata che basti per diluirvi la farina gialla e quella bianca. fare cuocere per circa 10 minuti e, alla fine, prima di levare dal fuoco, aggiungere alcuni cucchiai di olio di oliva. questa polenta è ottima.